La lactofermentation, ça a un côté un peu mystérieux, un peu magique. On met des légumes dans un bocal, des épices et une saumure et puis on regarde ce qui se passe, on le regarde évoluer, faire des bulles, faire du bruit... On sait ce qu’il se passe à l’intérieur : une guerre de bactérie, un ph qui descend, on a des graphiques qui expliquent tout ça, l’impact de la chaleur, etc. et pourtant... À chaque fois, c’est une exploration ! À chaque fois qu’on met en bocal, on ne sait pas ce que l’on va réellement avoir. Moi, ça m’amuse, mais ça peut en déranger certains. C’est déroutant la lactofermentation dans une société où on n’oublie de nous dire que les bactéries sont nos alliées, où nous sommes habitués à une homogénéité des goûts. Quand vos papilles découvrent un produit lactofermenté, ça peut être un choc pour elles, cette complexité des saveurs, cette construction des arômes.
Cette ancienne méthode de conservation est vraiment facile à apprivoiser. Voyons de quoi il s’agit exactement et quelles sont ses avantages.
La lactofermentation, c’est quoi ?
Dans le langage courant, cela renvoie à une fermentation de légumes à base de saumure, ou seulement de sel. En réalité, le sens du terme est bien plus large.
La lactofermentation est un processus de fermentation mené par des bactéries lactiques, qui transforment les sucres en acide lactique. Malgré son nom, le terme «lacto» n’a aucun rapport avec le lait ou le lactose. On parle de lactofermentation ou de fermentation lactique ou encore de « lacto » pour les intimes.
Parmi les lactos les plus connues, on retrouve :
- Les légumes comme la choucroute, le kimchi, les cornichons, les olives.
- Les produits à base de lait : yahourt, kéfir, fromage…
- Certaines charcuteries : saucisson sec,…
Dans les ateliers, je vous parle uniquement de fermentation de légumes et de boissons.
Les avantages de la lactofermentation
- Conservation
Vous pouvez manger des légumes toute l’année, mettre un peu d’été dans vos plats d’hiver, stocker le surplus de votre potager.
- Non-énergivore
Contrairement à la congélation ou à la stérilisation, la lactofermentation se fait sans énergie
- Economique
Les recettes demandent peu de matériel et vous évitez le gaspillage alimentaire.
- Une alimentation santé
- Sans Danger : Si votre conserve est ratée, vous le sentirez ! Aucun risque d’intoxication avec ce procédé.
- Superaliments : Au lieu d’être détériorés, vos aliments se transforment en aliments santé riches en vitamines, minéraux et probiotiques. Ces derniers apportent de nombreux bénéfices pour votre microbiote et le système immunitaire.
- Digestion améliorée : Les bactéries produisent des enzymes. Comme des gros ciseaux dans l’intestin grêle, ils découpent les aliments pour les rendre assimilables. De plus, les aliments lactofermentés stimulent aussi la production d’acide chlorhydrique, nécessaire à la digestion.
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